ALIMENTATION
L’agriculture représente, en France, environ 20 % des émissions de gaz à effet de serre. Si on compte tout ce qui a trait à l’alimentation (le transport, l’emballage…), on arrive plus près de 30%. Un tiers de tout notre impact sur l’environnement !
Pour le réduire au maximum, de nombreuses pistes s’offrent à nous. Afin de prendre de bonnes décisions, une bonne information est nécessaire. C’est pourquoi nous vous proposons ci-dessous des pistes de réflexion, des chiffres et des vidéos… pour vous familiariser avec les sujets.
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Education et alimentation : que fait-on et comment le fait-on ?
Ce que dit le diagnostic
Le diagnostic a mis en lumière que de très nombreuses actions étaient déjà réalisées, en particulier dans les accueils périscolaires, autour de l’éducation à l’alimentation.
La mise en avant de producteurs locaux est l’action qui revient le plus souvent, que ce soit par de l’achat local ou des visites de fermes. Ceci permet de créer un lien de manière pédagogique entre « la fourche et la fourchette ».
Les ateliers cuisine sont également très populaires. Ils permettent d’une part, de partager de la convivialité autour de la nourriture, d’autre part, d’éduquer les enfants et les jeunes à travers une activité manuelle.
Les projets autour du jardinage (cultivation de petits fruits ou d’aromates…) et de la lutte contre le gaspillage alimentaire sont également parmi les plus proposés.
Source : infographie extraite du site du Ministère de l’Agriculture
Un point légal : la loi EGAlim
Issue des Etats Généraux de l’Alimentation, la loi Egalim vise, entre autres, à améliorer les pratiques de production agricole et de restauration collective. Les dispositions phares sont reprises dans l’infographie ci-contre (dispositions complètes sur le site du Ministère).
Notons que la loi Egalim contient également l‘obligation d’un repas végétarien par semaine dans toutes les structures de restauration collective publique, à titre expérimental.
Un repas végétarien, c’est quoi ? C’est un repas qui ne contient ni viande, ni poisson, sous quelque forme que ce soit. En revanche, il peut contenir des œufs ou des produits laitiers. Les protéines nécessaires à l’équilibre alimentaire peuvent être amenées par les légumineuses, les fruits à coques…
Info: un repas végétarien peut contenir des produits animaux, comme les laitages ou les œufs. Un repas végétalien, lui, ne contient que des produits issus du végétal, et aucun produit d’origine animale. Le véganisme est la combinaison d’une alimentation végétalienne et du refus de l’utilisation de produits animaux (comme le cuir, la laine ou encore la cochenille, un colorant alimentaire).
Des bonnes pratiques déjà existantes dans le réseau
« Nous récupérons les fruits « mous » pour les transformer en jus pour les enfants, grâce à un extracteur de jus. Ainsi, pas de gâchis ! »
Périscolaire Lauterbourg
« Nous avons un partenariat avec une boulangerie locale et nous apprenons aux enfants la saisonnalité des fruits et légumes »
Périscolaire « Les lutins de Geis », Geispolsheim
« Nous organisons des ateliers ‘cuisine mystère‘ : les enfants sont en groupe et cuisinent chacun un met. L’autre groupe doit alors deviner les ingrédients ! Idéal pour goûter sans préjugé. »
Périscolaire Mothern
« Nous organisons des ‘Frigo challenge‘ pour apprendre à cuisiner avec les restes. Nous faisons aussi beaucoup d’atelier pour apprendre à faire de la pâte à tartiner, du sirop… »
Animation jeunes Sarre-Union
« Nous avons réalisé un partenariat avec une structure d’accueil de personnes handicapées avec la mise en place d’un jardin sensoriel dans la structure »
Animation jeunesse Soultz-sous-Forêt
Retrouvez dans plus de détail l’ensemble des bonnes pratiques liées à l’alimentation et à l’environnement des structures.
Des pistes à explorer
LES BASES
- Vidéo sur l’équilibre alimentaire
- Infographie de l’ADEME : Comment manger mieux sans dépenser plus
- Un calendrier des fruits et légumes de saison (version 1) (version 2)
- … et même, en bonus, une version à colorier pour les enfants !
POUR ALLER PLUS LOIN
- Le site de la « Tête à Modeler » pour des idées d’activités sur le thème de l’alimentation
- Un calendrier des poissons et fruits de mer de saison
- Une infographie de l’ADEME : Mieux manger, moins gaspiller, moins polluer.
- Un documentaire d’Arte sur la réduction de l’obésité infantile via des mesures éducatives.
- L’application Etiquettable qui permet de repérer facilement les produits régionaux et donne de nombreuses astuces et recettes
POUR ALLER ENCORE PLUS LOIN
- Exemple d’initiative présentée sur le site de l’ADEME : la Maison d’Education à l’Alimentation Durable
- Le rapport de l’ADEME Alimentation et environnement pour les professionnels
Une alimentation à bas impact, c’est quoi ?
Quand on pense à une alimentation respectueuse de l’environnement, on pense d’abord « alimentation locale », afin de limiter l’impact des transports. Et pourtant, le transport compte pour moins de 10% des émissions de l’alimentation ; c’est par la composition de nos assiettes que nous pouvons avoir le plus d’impact.
Source : Alléger l’empreinte environnementale de la consommation des français, INRA-ADEME, novembre 2014.
Les produits carnés, et en particulier les produits issus des bovins (viande de bœuf, produits laitiers) ont la plus forte incidence sur l’empreinte carbone d’un repas. Pourquoi ? découvrez-le dans la vidéo d’infographie ci-dessous.
Source : graphique en français issu d’un article du Huffington Post, données issues du site d’open data OurWorldInData.org (en anglais)
Sans parler de supprimer complètement la viande de nos assiettes, la limitation de la viande rouge est aussi une question de santé, selon l’Organisation Mondiale de la Santé. Ainsi, la consommation de viande de bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval et chèvre représente un risque accru pour certains cancers, en particulier dans des produits très transformés.
La réduction du gaspillage alimentaire (dont on reparlera dans la partie suivante) est aussi un élément-clé pour réduire l’impact environnemental de l’alimentation. Aujourd’hui, environ 1/3 de la production de nourriture au niveau mondial est tout simplement… jetée !
Une alimentation avec un impact réduit est donc nécessairement allégée en produits carnés. Est-ce pour autant une charge supplémentaire pour le portefeuille ? Non, répond une étude de l’ADEME !
Dans cette étude, 7 familles différentes ont pu expérimenter ce nouveau mode d’alimentation. Leurs conclusions sont sans appel :
– les dépenses d’alimentation ont été réduites (d’environ 20%), tandis que la sensation de plaisir à manger a été augmentée
– avec le budget dégagé par l’évitement des produits carnés, les familles ont pu consommer davantage de produits bio, meilleurs pour la santé et l’environnement
– le gaspillage alimentaire a été réduit
– une plus grande place donnée aux légumineuses par rapport à la viande permet de maintenir un apport suffisant en protéines en minéraux
Source : étude ADEME – Retour d’expérience : consommer plus responsable, sans surcoût ?
Mais alors, manger local n’aurait aucun impact ?
Attention, ce n’est pas ce que nous avons dit ! Une alimentation en produits locaux, surtout s’ils sont de saison, et produits de manière raisonnée ou en agriculture biologique, peut avoir un impact significatif.
De plus, l’achat de produits à des agriculteurs locaux, en particulier en circuit court, par l’adhésion à une AMAP par exemple, permet de dynamiser un tissu économique de proximité.
Source : rapport du cabinet Carbone 4 « Faire sa part ? Pouvoir et responsabilité des individus, des entreprises et de l’Etat face à l’urgence climatique«
Des pistes à explorer
POUR ALLER PLUS LOIN
- La synthèse du rapport du Shift Project (groupe de réflexion pour une stratégie bas-carbone) au sujet de l’alimentation durable.
POUR ALLER ENCORE PLUS LOIN
- La version complète du rapport du Shift Project sur l’alimentation durable
- Une interview de Bruno Parmentier, économiste, ancien directeur de l’école supérieure d’agriculture d’Angers, sur l’alimentation durable.
Comment en finir avec le gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage alimentaire, tout le monde est contre. Mais qu’est-ce que c’est, précisément ? La loi le définit comme : toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée.
Le gaspillage alimentaire intervient à toutes les phases de la chaîne de transformation des aliments ; nous n’en voyons la plupart du temps que la dernière étape.
Source : extrait de l’infographie du site Qu’est-ce qu’on fait ?
Le gaspillage alimentaire, en plus d’être une aberration environnementale, est aussi une aberration économique : 400 € par an pour un foyer de 4 personnes (2 adultes et 2 enfants) en moyenne.
Dans les cantines scolaires, pour un établissement de 100 élèves, c’est en moyenne 1,7 tonnes de nourriture consommable qui est jetée tous les ans, soit 6 900 repas et 10 000 €… et ce, uniquement en tenant compte du prix des denrées alimentaires.
Quand on parle de gaspillage alimentaire, cela recouvre 3 catégories de déchets très différentes, que l’on devra traiter de manière différente (dans la mesure du possible)
- composter ou donner à des animaux les déchets inévitables,
- utiliser dans des recettes les déchets potentiellement évitables, par exemple, en cuisinant les fanes ou en brossant les légumes plutôt que de les éplucher (à condition qu’ils soient bio !)
- et surtout, éviter de jeter de la nourriture encore consommable.
Source : guide gaspillage alimentaire en restauration collective de l’ADEME
Des bonnes pratiques déjà existantes dans le réseau
Les enfants se servent eux-mêmes et adaptent les portions en fonction de leur appétit. Ils doivent goûter une peu de tout, mais sont libres de se resservir… du moment qu’ils finissent leur assiette !
Des « concours » par tablée sont organisés. La table avec le moins de restes dans l’assiette remporte la partie !
Le pain n’est servi qu’en fin de repas pour éviter qu’il ne « coupe l’appétit ». Cela permet aussi d’en maîtriser la quantité.
Dans certains cas, le reste de pain est utilisé pour les ateliers cuisine.
Plusieurs périscolaires ont mené des actions avec leur traiteur pour ajuster les portions livrées, souvent trop généreuses.
Dans certaines structures, le traiteur livre les crudités non assaisonnées. On peut alors les resservir ou les réutiliser dans un atelier cuisine (par exemple, dans un carrot cake).
Les animateurs emportent les plats non entamés pour éviter de jeter.
Le pain est parfois mis à disposition des parents.
Lorsque les enfants sont servis par les animateurs, ils indiquent la taille de leur portion souhaitée par un système d’étoiles, de cartes de couleurs (vert, orange, rouge) ou encore de taille (S, M, L).
Le gaspillage est rendu visible. Les restes d’assiettes sont versés dans un seau adapté, parfois avec une graduation. Parfois le pain est compté séparément dans un « gaspillomètre »
Les restes d’assiettes dans le seau sont très souvent donnés à des animaux de ferme (la plupart du temps, des poules). Les œufs sont parfois utilisés pour les ateliers cuisine.
Les enfants sont associés à la pesée des restes, dans un objectif de démarche zéro déchet. L’un des périscolaires a même fait le lien entre les menus et les quantités de déchets !
Lors de repas au siège , dans les services jeunesse ou dans les associations, les restes sont le plus souvent répartis entre les convives qui le souhaitent.
Des pistes à explorer
LES BASES
- Une infographie ludique sur le gaspillage alimentaire
- Un focus sur le gaspillage alimentaire en restauration collective
- Le cahier de recettes anti-gaspillage de France Nature Environnement
POUR ALLER PLUS LOIN
- Le guide de l’ADEME contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.
- Fabriquer un gâchimètre pour évaluer le gaspillage de pain ou d’autres aliments (tutoriel)
POUR ALLER ENCORE PLUS LOIN
- Pour devenir un pro du sujet : le MOOC Gaspillage alimentaire sur la plateforme France Université Numérique
- Deux articles (du Monde et de RTL) sur les mécanismes psychologiques menant au gaspillage alimentaire.
Comment faire commencer la santé dans l’assiette ?
Source : infographie issue du site Croquonslavie.fr, données issues du journal de l’Agence Européenne de Sûreté Alimentaire (EFSA)
Les habitudes alimentaires s’acquièrent très tôt et, comme toutes les habitudes, ont la vie dure une fois installées !
L’éducation au goût, mais aussi à la nutrition, est primordiale dès le plus jeune âge. Les repas pris en restauration collective concernent une majorité d’enfants de primaire et maternelle (63% y mangent au moins une fois par semaine, 50% plus de 3 fois par semaine) selon l’ANSES.
En moyenne, les repas servis en cantine sont plus équilibrés que ceux pris à la maison. Cependant, ce qui est servi n’est pas toujours mangé : la qualité gustative n’est pas toujours au rendez-vous.
Des bonnes pratiques déjà existantes dans le réseau
Des périscolaires mettent en place des jeux pédagogiques pour reconnaître les familles d’aliments.
Les enfants sont emmenés cueillir des fruits, pour les manger ensuite. Au delà de l’aspect éducatif, c’est aussi le plaisir du goût qui est développé !
« La cuisine des mamies » est un atelier de cuisine intergénérationnel organisé par le périscolaire de Lembach, où les enfants apprennent à cuisiner des plats traditionnels. La culture, la convivialité et le goût : tout y est !
Un jardin pédagogique d’aromates permet de faire découvrir aux enfants le plaisir de cultiver. Les herbes sont utilisées ensuite pour assaisonner les plats à la cantine.
Des informations complémentaires
Des proportions à garder en tête
Chez l’enfant, comme chez l’adulte, on peut compter les portions d’aliments en se référant à la taille du poing fermé.
La pyramide ci-contre illustre le nombre de portions quotidiennes recommandées par type d’aliment, pour les enfants.
Les aliments issus de l’industrie agro-alimentaire, tels que les sodas, les plats préparés et les biscuits industriels, sont souvent pointés du doigt pour leur forte teneur en sucre et en graisses, parfois cachés… et ont un impact très fort sur la santé sur le long terme. Contrairement à une idée reçue, les jus de fruits ne font pas partie des aliments recommandés ; en effet, ils ne contiennent plus de fibres et peu de vitamines. Pour boire des fruits, autant se faire un smoothie maison, sans sucre ajouté !
Source : la Tête à Modeler
L’ANSES en recommande une consommation régulière, au moins deux fois par semaine. Pour des idées de recettes et un kit d’animation pédagogique, consulter le site de la Fédération Nationale du Légume Sec.
Les légumineuses, des alliées de poids… contre le surpoids !
Les légumineuses (pois chiche, pois cassé ou petit pois, lentilles, haricots…) sont des aliments particulièrement recommandés à tout âge :
- elles sont riches en protéines : selon les variétés, les légumineuses contiennent à poids égal autant de protéines que la viande… et bien moins de graisse,
- elles sont riches en fibres, jusqu’à 25 % de leur poids,
- elles regorgent de minéraux, comme le fer, le potassium, le manganèse, etc
- elles ont un indice glycémique bas et ne contiennent pas de gluten,
- leur prix est très abordable
- enfin, ce sont des plantes avec des besoins très modestes en eau et ne nécessitent pas d’engrais azotés, ce qui en fait des cultures respectueuses de l’environnement
Manger complet
Les céréales »complètes » sont des céréales dont ont a gardé le son et le germe. Elles sont plus riches en fibres et en minéraux, et vont permettre une satiété plus durable que les aliments transformés.
Le rôle des labels
Les labels peuvent être de plusieurs types et certifient un produit, un producteur, une méthode… selon des critères très précis.
Ils peuvent indiquer :
- une origine : par exemple, une appellation d’origine contrôlée, particulièrement connue en France pour le vin et le fromage.
- une méthode de production : par exemple, le label Bio européen, le Label Rouge, Commerce équitable, FSC (forêts gérées durablement pour le bois et le papier, etc…)
Les labels sont attribués après contrôle par un organisme indépendant et sont un signe de qualité du produit.
Le plastique dans l’alimentation : attention danger
Les emballages plastiques représentent plus de la moitié des emballages alimentaires ; cependant, moins d’un quart des plastiques sont recyclés.
Outre l’aspect de la pollution, le plastique pose un enjeu de santé fort. Certains contiennent des phtalates et des bisphénols, reconnus comme perturbateurs endocriniens (plus particulièrement les plastiques au sigle 3, 6 et 7). Le film étirable aussi est en cause et ne doit jamais emballer des aliments gras, et surtout ne jamais être chauffé, pas plus que les autres contenants alimentaires en plastique.
Des pistes à explorer
LES BASES
- Les recommandations de l’OMS sur la répartition des apports nutritionnels et énergétiques.
- Une information complète et précise sur les codes des œufs
- L’application Yuka (sur smartphone) donne des informations sur les aliments disponibles en supermarché. Idéal pour débuter !
- Article Que Choisir : à quel label se fier
POUR ALLER PLUS LOIN
- Le documentaire d’Arte Un monde obèse
- Un documentaire court d’Arte sur les stratégies de lutte contre l’obésité infantile
POUR ALLER ENCORE PLUS LOIN
- Pour entrer dans le détail des apports de chaque aliment : un tableau exhaustif mis à disposition par Data.gouv
- Le livre de Clémence Pouclet Ma santé, ma planète, mon budget